La Haute
Cuisine
Originaria de la
cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los
resturantes públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos
precursores como en el año 1780 en el que se publica la obra "L'Art
du cuisinier", Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que
en París se abre el primer restaurante entendido de forma moderna
"La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y menú a
precio fijo.
Tras la revolución
francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron
a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta
forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos.Tras estos
cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como
la gastrosofía en la que algunos de sus representantes
fueron: Grimot de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin, todos
ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en
los años 1970s abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine.
La Haute
Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina),
denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada
en los grandes hoteles y restaurantes del mundo
occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad,
por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más
complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos
particulares, se trata más de una práctica general.
Clasificación
La tradición ha dividido la "alta
cocina " en diferentes ramas de la cocina francesa :
Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo
mejor en el mundo culinario.
La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofrecía a
invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos investigadores
como M. Proust la ubican a la misma altura que la Haute
cuisine.
La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres
provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la
alfombra de la Haute Cuisine".
La cuisine impromptue (la cocina
improvisada) es más una forma de arte.
Distribución de
las comidas :
Desayuno
El desayuno típico
del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por
la mitad untadas en mermelada y mantequilla.
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche
o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o
piezas de fruta.
Almuerzos
y cenas
·
Apéritif. Es
habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como
el Oporto, mistelas como elPineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a
base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor
de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría)
como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas,
etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
·
Entrée o hors d'oeuvre. El
primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a
los antipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades),
sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités),
charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo
que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté
Lorrain o la quiche.
· Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
·
Lo habitual es
concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña
copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos
aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.
·
Fromage. Entre
el plato principal y los postres es costumbre servir una selección
de quesos para degustar
·
Dessert. El
postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo
de dulce más elaborado.
